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月饼馅料是怎么搅拌的?教大家用大型搅拌锅做莲蓉月饼馅料
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月饼馅料是怎么搅拌的?教大家用大型搅拌锅做莲蓉月饼馅料

来源: 2018/8/31 9:09:19      点击:

独在异乡为异客,每逢佳节倍思亲。每年八月十五中秋节,大家都会返乡回家,带上团团圆圆的月饼,一家人在一起享用美味,小时候家里月饼的种类不多,最常见的是那种半斤的大月饼,喜欢吃里面的冰糖,习惯扣出来一个两个放在嘴里,这也许就是小孩子特有的爱好吧,而现在月饼的样式越来越多,口味也越来越丰富,

目前市场上的馅料,太多的口味不断变换新鲜花样,常见的有枣泥、 蜜红豆、 白豆沙 、 绿豆沙 、 乌豆沙 、 红豆馅 、无油红豆沙 、 红豆粒馅 、蜜红豆粒、 芋泥 、 白莲蓉、 凤梨糕、 冬瓜酱月饼,升级版月饼:抹茶红豆馅、牛奶芝麻馅、豆沙素蛋黄馅、梅子乌梅馅、 绿茶豆沙 、 绿茶瓜子仁豆沙、 乌龙茶豆沙 、 梅子豆沙、 山楂话梅豆沙、 桂圆豆沙 、 咖哩豆沙 还有很多特色口味的,比如咸味:卤肉豆沙 、 香菇卤肉豆沙、 素卤肉豆沙 、素香菇月饼,是不是看的眼花缭乱,不知道选择哪一种,其实月饼大部分都是甜食为主,咸味、特色口味少,还有保健新品比如枸杞山药馅的以养生为目的的月饼。还有一些特殊的月饼很少见的,冰淇淋口味可以脑补一下,就不再一一赘述。 

而我们常见的肉馅莲蓉就是碎莲子、油、糖加上辅助香料制作而成的,纯莲蓉馅月饼要求饼馅除糖、油脂外,其他原料100%使用莲子; 莲蓉馅月饼则要求饼馅除糖、油脂外,其他原料中莲子也要大于60%; 总之,莲子是莲蓉月饼的主要原料。而实际上使用的时候,莲子是像面粉一样做成莲子粉加入馅料中的,不管是什么粉,在炒制的时候只要有水,就会和和面一样,粘度很高,在加热搅拌的时候回容易糊锅,加热不均,搅拌不充分,油盐糖分也是不容易充分混合均匀的,所以,我们在加工月饼的时候,需要用专用的搅拌锅来不断搅拌和加热。


莲蓉月饼

莲蓉月饼

莲蓉蛋黄月饼

莲蓉月饼


莲蓉馅月饼主要的原料是莲子粉,炒制为了不糊锅一般都加入适量油和水,加热方式有蒸汽加热、导热油加热方式,适合水产、点心馅料,肉松,莲蓉馅料等等不喜猛火的食材,通过蒸汽管道将蒸汽通入国内增加压力,进而使被加热的食材温度达到工艺要求,由于压缩空气是不良导热体而且蒸汽本身就有一定的压力,所以受热面积大,加热均匀,液料沸腾时间段等特点,尤其是适合我们今天主要介绍的产品-莲蓉馅月饼,加热方式咱们说完了,那么这个大型炒锅是怎么来搅拌的呢,我们看到的如下图,三个搅拌爪,是特制的耐高温的食品级材质,中间的转动轴不断旋转,带动三个搅拌爪旋转,而转动轴是有倾斜角度的,所以每次搅拌爪刮板搅拌锅体的位置是不断变化的,只有这样行星搅拌方式才可以把锅底搅拌的更彻底均匀,让馅料搅拌更充分。电动的搅拌方式节约了我们更多时间和精力,高效节能,特别适合月饼加工。我们用的也是这种,也算一个小窍门吧,以前还炒锅牛轧糖和豆沙馅料的,都是高粘度的食材,我感觉这种搅拌方式是不是特别适合和面呢 哈哈 脑洞大开吧。只不过不可以用来压面,我感觉和面肯定也是能用的吧 大家可以尝试一下,可以做的馅料肯定还有更多。

莲蓉馅料搅拌锅